Conosciamo la farina
Comunemente quando si dice genericamente farina ci riferiamo a quella di grano tenero (Triticum aestivum), mentre il grano duro (Triticum durum), usato per la pasta e per alcuni tipi di pane, si identifica col termine “semola”.
Le definizioni riportate nel DPR 187/2001 sono: per la farina di grano tenero, “il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”; per il grano duro (semola di grano duro, o semplicemente semola), “il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”.
Col termine tecnico “abburattamento” si intende la raffinazione che insieme alla forza rappresenta le caratteristiche di cui tenere conto per scegliere una farina di grano tenero.
I tipi di farina disponibili, in base alla raffinazione, vanno dalla 00 (la più raffinata, definita anche “fior di farina” contenente solo la parte interna del chicco) alle farine 0, 1 e 2, con percentuali progressivamente maggiori di crusca, fino ad arrivare a quella integrale, che si ottiene macinando integralmente il frumento separando una piccola quota di parti cruscali.
La farina integrale, che contiene tutte le componenti del chicco, tra cui la crusca e i suoi sottoprodotti, cruschello, tritello e farinaccio, è meno calorica e più ricca di minerali ed elementi nutritivi.
Per quanto detto è bene leggere gli ingredienti riportati nelle etichette dei prodotti promossi nelle pubblicità come “integrali’” poiché spesso non sono fatti con vera farina integrale ma con semplice farina bianca addizionata con crusca.
Il grado di forza della farina, indicato dall’indice di forza (W) e che dipende dalla quantità di glutine, indica la capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Una farina “forte” assorbe molti liquidi durante l’impasto, mantiene bene l’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione e determina prodotti voluminosi e con mollica ben sviluppata.
Una farina “debole“, assorbe poco e forma una massa di glutine ridotta, trattenendo meno anidride carbonica durante la lievitazione, con mollica meno alveolata e prodotti meno voluminosi.
Una farina si definisce forte se supera i 300 W , debole sotto i 200 W. La Manitoba, dal nome della regione canadese da cui origina, ha un indice di forza superiore a 400.
L’indice di forza può essere modificato utilizzando degli additivi come l’acido ascorbico (vitamina C) per aumentarlo o la cisteina per diminuirlo.
La “farina macinata a pietra“ è ottenuta con un procedimento tradizionale a bassa velocità che limita il riscaldamento del prodotto e mantiene intatte le proprietà nutrizionali. Stesso risultato si ottiene industrialmente con le macine a cilindri a bassa velocità.
Oggi si parla molto di varietà antiche in uso fino a 50 anni fa, ma non ci sono particolari caratteristiche genetiche in termini nutrizionali o di allergenicità.
I veri “grani antichi’” sono il farro (Triticum dicoccum) coltivato anche nelle varietà farro monococco (Triticum monococcum ) e spelta (Triticum spelta).
