Fra i tanti PERCHE’ (6)

Perché utilizzare piantine di basilico più alte di 16 cm. per preparare il pesto alla genovese?

Chi l’avrebbe mai pensato che lo straconosciuto ed usato basilico potesse essere tossico? Eppure sembrerebbe proprio così e l’indiziato è il metileugenolo. Questa sostanza è presente nelle giovani piante di altezza inferiore a 10 cm., superata la quale non c’è più pericolo essendosi il metileugenolo trasformato in eugenolo, sostanza innocua. Da qui il consiglio di preparare il pesto alla genovese con piantine adulte, e per maggior sicurezza più alte di 16 cm. Studi condotti sui topi hanno evidenziato una correlazione tra assunzione della molecola e incidenza del tumore del fegato. Ma attenzione. Nessun allarmismo perché come diceva Paracelso “è la dose che fa il veleno”, quindi conoscenza precauzionale.

Perché occorre attenzione nell’uso di tisane di finocchio?

Un componente presente nei semi di finocchio, l’estragolo, da tempo riconosciuto come sostanza tossica. Nel 2001 l’EMEA, l’Agenzia europea del farmaco, aveva classificato l’estragolo come sostanza cancerogena e genotossica (in grado cioè di legarsi al DNA e di alterarlo), tanto da bandirne l’aggiunta come additivo alimentare e con recenti indicazioni in materia non ne raccomanda il consumo nei bambini al di sotto dei 4 anni.

Perché masticare gomme contenente xilitolo favorisce l’igiene orale?

Lo xilitolo ha un sapore dolce ma, contrariamente allo zucchero, una volta in bocca non viene convertito in acidi che promuovono la formazione della carie; inoltre riduce i livelli dei batteri salivari responsabili della carie. L’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha approvato il claim secondo cui il consumo di cibi o bevande che contengono xilitolo contribuisce al mantenimento della mineralizzazione dei denti, purché le sue quantità siano tali da non ridurre il pH della placca al di sotto di 5,7 durante e fino a 30 minuti dopo il loro consumo.

Perché a seconda del metodo di preparazione il caffè fa aumentare il colesterolo?

Il caffè contiene dei composti di natura lipidica (diterpeni) che vengono rilasciati durante l’infusione della miscela di caffè (metodo di preparazione tipico in vari Paesi nordeuropei) determinando un aumento del colesterolo. Nella preparazione del caffè espresso o del caffè moka o del caffè all’americana, l’utilizzo del filtro trattiene le goccioline oleose contenenti i diterpeni (cafestolo e kahweolo) per cui non ci sarà l’effetto sul colesterolo.

Perché le uova, anche se contengono colesterolo, non sono da evitare nell’alimentazione?

Partiamo dal colesterolo, sostanza indispensabile al nostro organismo; componente essenziale delle membrane cellulari e precursore di varie molecole ad elevata attività biologica (ormoni steroidei, acidi biliari, vitamina D). Del colesterolo circolante nel sangue (colesterolemia) circa l’80% è prodotto dal nostro corpo e circa il 20% è introdotto con l’alimentazione. Inoltre, poiché l’organismo umano si autoregola nell’assorbimento del colesterolo alimentare, la quota assorbita varia dal 10 al 50%. Vero è che il tuorlo dell’uovo è ricco di colesterolo, ma è altrettanto vero che questo alimento, oltre a fornire un elevato senso di sazietà, apporta vitamine (A, B1, B2, PP), minerali, antiossidanti utili nella protezione della retina. Detto ciò dai dati della ricerca scientifica degli ultimi decenni, tra cui gli studi di un gruppo di ricercatori della Harvard School of Public Health e del Karolinska Instituted di Stoccolma, la correlazione fra consumo di uova, colesterolemia e rischi cardiovascolari è bassa e non sempre evidenziabile. Infine, le attuali Linee Guida alimentari suggeriscono un consumo settimanale di 2-4 uova suddivise in differenti giornate.