Lattuga, non solo cespo… anche palla
La lattuga appartiene alla famiglia delle Asteracee e viene prodotta e raccolta tutto l’anno.
Il nome lattuga ha origine dal liquido lattiginoso e lievemente amarognolo che fuoriesce dalla pianta quando i suoi tessuti o le sue radici vengono rotti.
Circa le origini di questa verdura non esistono certezze, e tra le varie ipotesi, la più accreditata è che provenga dalla Siberia. I romani, attribuendole varie virtù terapeutiche, ne promossero la coltivazione in tutto l’Occidente.
La composizione di 100 grammi di parte edibile è la seguente:
94 g di acqua, 1,8 g di proteine, 0,4 g di grassi, 2,2 g di carboidrati, 1,5 g di fibra totale.
La lattuga è assai povera di calorie ma ricca di sali minerali (soprattutto potassio, calcio, fosforo, magnesio, rame, ferro e zinco) e di vitamine (vitamina A, vitamine del gruppo B, E, K, C e J). La zeaxantina, un importante carotenoide presente nel vegetale, assieme alla vitamina A svolgono un’azione protettiva nei confronti della degenerazione maculare (maculopatia).
L’apporto di fibra di questa insalata va a sostenere la funzionalità intestinale e ridurre l’assorbimento intestinale dei grassi; invece la colina (vitamina J), aiuta il fegato a smaltire i grassi dannosi per l’organismo.
Le foglie verdi della lattuga sono molto ricche di clorofilla, fondamentale per ripulire il sangue dai radicali liberi. Altro principio attivo presente nella lattuga è la lattucina, sostanza biancastra amarognola che fuoriesce dalla base del cespo quando tagliato, conosciuta come “oppio di lattuga” per le sue proprietà sedative e analgesiche, per cui si consiglia il consumo nei pasti serali per conciliare il sonno.
La lattuga va consumata preferibilmente cruda per non disperdere il suo alto contenuto di vitamina C e di clorofilla, sensibili alla cottura. La vitamina C, in particolare, è poco resistente al calore e anche i sali minerali vengono dispersi se la lattuga viene cotta in abbondante acqua.
Le specie di questo genere botanico sono numerose e differenti tra di loro, le più comuni sono:
La Cappuccio: di forma rotondeggiante, può essere liscia (Lactuca sativa capitata) o a foglie bollose (Lactuca sativa crispa).
La Grassa socca: simile alla comune lattuga, ma di dimensioni più ridotte e sapore morbido e zuccherino.
La Iceberg: dal cuore centrale molto sviluppato, possiede foglie ampie dai bordi frastagliati di colore bianco/verdastro, molto strette tra di loro a formare una palla.
La Rossa di Trento: ha foglie di colore rosso bruno a margine frastagliato.
La Canasta: con foglie dai bordi dentellati di colore verde e sfumature rossastre.
La Romana: varietà di lattuga dalla caratteristica forma dovuta alle foglie molto allungate e con nervature importanti, che le conferiscono una consistenza particolarmente croccante.
Nella scelta del crespo di lattuga è opportuno valutare che le foglie esterne siano prive di terra, fresche, croccanti e il punto dove è stato reciso il cespo dev’essere bianco.
La lattuga può essere conservata in frigo per 3-4 giorni, nello scomparto delle verdure, dopo essere stata lavata, asciugata e ricoperta con un panno. Le varietà Iceberg e Romana sono quelle che durano di più, fino a 8 giorni. Le varietà Iceberg e Romana resistono fino a 8 giorni.
Di solito la lattuga si consuma in insalata, accompagnata da altre verdure e ortaggi, come carote e pomodori: il condimento va aggiunto all’ultimo, soprattutto l’aceto, per evitare che le foglie macerino. La lattuga, però, può essere anche cotta.
Infine, ricordarsi che la lattuga è una pianta che tende ad accumulare le sostanze presenti nel terreno dove viene coltivata, in particolare i nitrati (concimazioni eccessive), pertanto è opportuno aromatizzare la lattuga con succo di limone che, contenendo vitamina C, scongiura il pericolo che essi vengano trasformati in nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene.
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